先日、第四回「本当の手前味噌を作ろう！の旅」バスツアーが開催されました！バスガイドのあごうです。4回にわたって開催してきたバスツアーも今回が最後となります。第4回は、いよいよ最後の仕上げ「手前味噌を仕込もう！」です。
中条は一面、綺麗な雪景色でした！中条に到着後のお昼ご飯は、恒例の地元のお野菜を使ったお漬物、醤油豆を具にして中条で獲れたお米で手作りおにぎりです。毎回、中条のお漬物にみなさん大興奮です。やはり手作りの味は一味違いますね。前回収穫した柿を塩漬けにしたデザートもいただきました。4ヶ月前に収穫した柿がまだ食べれるなんて。雪国ならではの保存食の知恵ですね。さぁ、腹ごしらえした後は、お待ちかねの味噌作りです！前回収穫したお豆たちはどんな姿になるのでしょうか・・・！

＊前日1日がかりで、第三回バスツアーで収穫した大量の大豆を大きな鍋で煮てくれていました。


お味噌は、麹と大豆と塩を混ぜて作ります。その３つだけで作ります。もちろんその土地で配合が違うことによりいろんな味のお味噌ができあがります。今回の味噌作りの名人・静子流手前味噌は、ナカセンナリ（大豆）60ｋｇ・塩26ｋｇ・米麹60ｋｇの配合だそうです。60kgは多すぎるので、半分の30kgずつ混ぜていきました。静子さんに手ほどきいただきながら、手前味噌作りのスタートです！

まずは、煮た大豆を機械でミンチ状にします。



お塩と混ぜます。


大豆とお塩を満遍なくよく混ぜた後、
机にトントンして空気を抜きながら形を整え、ブロック状にしていきます。



ブロック状にしたら、もう一度真ん中に叩きつけるように投げて集めます。よく混ぜるために、　ここまでの工程を二・三回程繰り返します。静子さんが硬さを確かめ、長年の感覚で、次の工程へのOKを出してくれます。とても頼もしいです。以前、静子さんの手前味噌でお味噌汁をいただいたのですが、お味噌にそのままお湯をかけただけでとって美味しかったのです。出汁を入れないでも美味しいことにとても感動したのを覚えています。このお味噌たちの完成もとっても楽しみです。

そんな中、参加者の方で発酵マイスターがいらっしゃいまして、発酵講座が開かれました！

麹菌が、米のデンプンを分解してブドウ糖にすることで「甘味」を出し、大豆のタンパク質を分解してアミノ酸にすることで「旨味」が出るのだそう。とってもわかりやすい説明で、味噌作りの達人の静子さんもみなさんも食い入るように聞いていました。

2回目のブロック作りも終わり、今日の味噌作りはここまで！明日、麹と混ぜ合わせます。
続いて、同じ大豆で、豆腐作りに挑戦です！
渋みがなくなるまで火にかけます。
手ぬぐいに入れて絞って濾します。


絞り出た汁が「豆乳」で、手ぬぐいの中に残ったものが「おから」です。「豆乳」に「にがり」を入れると豆腐ができます。　大豆って、いろんな手法で、余すことなく食べれる、なんて豊かな食材なのでしょうか！大豆からできるものはたーくさんあります。枝豆からはじまり、味噌、醤油、豆腐、豆乳、おから、大豆料理もたくさんあります。いつも当たり前に食べている食べ物がこんなに大豆からできていたなんて。大豆は、日本の宝なんですね。


さて、にがりを入れたところで、
20分くらいすると、水と個体に分離してきます。
そして、もう一度、手拭いで包んだ容器に入れて、

重しを乗せて、水分を濾し切ると「豆腐」のできあがりです。
このお豆腐は、夕ご飯で美味しくいただきました。こんなにすぐ食べれるですね！感動しました！
そして、夜は、恒例の中条在住者や移住者の方々とお話しながらの夕ご飯タイムで盛り上がりました。